Måltidservices arbetsrutiner och riktlinjer
Eftersom Lerums gymnasiums skolkök är politiskt styrt av Lerums kommun har därför köket en del riktlinjer de behöver följa. Varje dag tillagas 8740 luncher i totalt 60 offentliga kök i Lerums kommun. Måltiderna som serveras på kommunens förskolor, skolor och äldreboenden är sammanställda för att främja både hälsa och miljö. Skolorna och förskolorna i Lerums kommun har en gemensam meny där vissa dagar kan anpassas för varje enhet. I skolrestaurangerna erbjuds alltid minst två lunchrätter och salladsbord varje skoldag och det finns alltid ett vegetariskt alternativ. Menyerna är utformade med hjälp av Livsmedelsverkets rekommendationer för en näringsriktig måltid och utvecklas löpande av en menygrupp där representanter från köken deltar. Varje dag har gymnasiets matsal ungefär 900 elever som äter mat och köket lagar runt 2000 portioner som även delas ut till förskolor och skolor i närheten. Köket arbetar även med att anpassa sina menyer och arbetssätt efter kommunens hållbarhetsmål. Bland annat genom att:
- använda ekologiska livsmedel så långt det är möjligt
- minska köttkonsumtionen
- öka andelen svenskt kött.
Generellt ligger Lerums kommun bra till bland Sveriges 290 kommuner när det kommer till att använda ekologiska livsmedel i förskola, skola och äldreboende och kommunen har som mål att nå det nationella målet om 60 procent ekologiska livsmedel 2030. Under 2022 var det individuella målet att 40-42 procent skulle vara ekologiska produkter, vilket sedan uppfylldes då inköpen under samma år av den ekologiska produktionen resulterade i 42 procent. Kökets klimatanpassning handlar dessutom om att välja livsmedel utifrån säsong och minska mängden livsmedel som har hög klimatpåverkan, som exempelvis ris och nötkött. För några år sedan började man mäta serveringssvinnet för att lyfta fram och åtgärda mängden mat som slängs. På Lerums Gymnasium väger man svinnet varje dag för att sammanställa ett veckosvinn för varje vecka under skolåret. Utöver serveringssvinn som innefattar den mat som värmts upp och varit i serveringen men inte ätits upp, så väger man även något som kallas för tillagningssvinn och tallrikssvinn. Tillagningssvinnet är den mängd mat som köket svinnar och tallrikssvinnet är den mängd mat som eleverna inte ätit upp (Lerums kommun, 2023).
Under vecka 36, 2023, första veckan efter sommarlovet, hade gymnasiet ett tillagningssvinn på 0,00 kg, ett serveringssvinn på 33,00 kg och ett tallrikssvinn på 77,40 kg. Detta innefattar att eleverna slängde i genomsnitt under vecka 36, 28,01 g per portion. Sammanlagt motsvarar veckosvinnet från vecka 36 mat för ungefär 2 870 kr som åkte i soptunnan. Under vecka 50, 2023, sista veckan innan jullovet, hade skolan ett tillagningssvinn på 7,30 kg, ett serveringssvinn på 14,60 kg och ett tallrikssvinn på 132,50 kg, vilket innebär att eleverna slängt mat som motsvarar ett genomsnitt på 35,16 g per portion. Under vecka 50 svinnades totalt mat för ungefär 4 014 kr. Under vecka 10, 2024, en vecka innan fallstudien genomfördes, hade Lerums gymnasium ett tillagningssvinn på 0,00 kg, ett serveringssvinn på 19,50 kg och ett tallrikssvinn på 75,50 kg. I genomsnitt har eleverna under vecka 10 slängt mat för 26,17 g per portion. På pengamässigt sätt slängdes det sammanlagt mat under vecka 10 för 2 470 kr (M.Vitalis, personlig kommunikation, 25 januari, 2024).