Svinn-Målet är ett undersökande projekt som finner ny mening åt gammal mat. Ett Gymnasiearbete skapat av Felicia Lundqvist och utfört på Lerums Gymnasium. Undersökningen gick ut på att omvandla onödigt matavfall hos lokala matvarubutiker inom Lerums kommun till skolmat för elever på Lerums Gymnasium. Undersökningens baktanke grundar sig i ekologisk, ekonomisk och social hållbarhet för att skapa en bättre och grönare framtid. En fantastisk möjlighet att bidra till något större.
Klimatförändringarna och den globala uppvärmningen närmar sig sin brytningspunkt och det krävs förändring i hur vi hanterar jordens resurser och råvaror. Det finns gränser för vad vår planet klarar av och om vi tänjer på dessa gränser för mycket riskerar vi att förlora naturens förmåga att ge oss mat, andra resurser och ekosystemtjänster, som vi idag tar för givet. Inom hållbar utveckling finns det tre olika dimensioner som utgör en grund: ekologisk, ekonomisk och social utveckling. Idag dominerar den ekonomiska dimensionen på bekostnad av den ekologiska. I det långa loppet måste därför människans aktiviteter, inklusive det ekonomiska systemet, hålla sig väl inom ramen för jordens biologiska kapacitet. För att alla ska kunna uppfylla sina grundläggande behov och för att världen ska
kunna uppnå FNs globala hållbarhetsmål, måste en hållbar ekonomi också möjliggöra en rättvis fördelning av jordens resurser. Planetära gränser är ett begrepp som används inom hållbar utveckling och syftar på de miljöprocesser som skapar stabilitet för livet på jorden. Alla dessa processer påverkas av människans aktiviteter och överskrids gränsen för hur mycket dessa miljöprocesser klarar, kommer det resultera i förödande konsekvenser. Trycket på naturresurserna ökar konstant och i följd av den globala konsumtionen lever hela jordens befolkning som om det finns 1,7 planeter. Idag lever dessutom i snitt den svenska befolkningen som om det finns cirka fyra jordklot. Överbelastningen av ekosystemet leder till bland annat avskogning, torka, vattenbrist, förlust av biologisk mångfald och ökad koldioxidhalt i atmosfären. För att minska det globala fotavtrycket behöver hela världsbefolkningen ställa om till en fossilfri ekonomi, halvera matsvinnet, kraftigt minska köttkonsumtionen och konsumera mer hållbart (WWF, UÅ).
Med anledning av detta är det extra viktigt att minska matsvinnet samt ändra hur vi ser på konsumtion för att ta vara på de livsmedel vi har, vilket denna undersökning kollar närmare på.
Industriellt matavfall och miljöpåverkan
Produktionen
All matproduktion påverkar klimatet, oberoende av ifall livsmedlet är ekologisk, närproducerat eller inget av dessa, så sker utsläpp av koldioxid och andra växthusgaser längs hela livsmedelskedjan. Livsmedelssektorn står för omkring 30 procent av de globala utsläppen. I livsmedelssektorns utsläpp inkluderas utsläppen från lantbruket, förändring av markanvändning och energianvändningen för att producera insatsvaror såsom gödselmedel och utsläpp för att packa, förädla och transportera mat. Lantbruksproduktionen står för majoriteten av dessa utsläpp, då animaliska livsmedel som kött, mjölkprodukter och ägg, står för lite mindre än 70 procent av utsläppen som kommer från den mat vi konsumerar i Sverige (SLU, 2023).
Transporten
Utöver matproduktionens miljöpåverkan orsakar även transporten av råvarorna utsläpp av växthusgaser. Livsmedel som transporteras mer långväga har generellt sett större klimatpåverkan per kilo än varor från EU och Sverige, eftersom växthusgasutsläppen är förknippade med transporterna. Hur stora utsläppen blir beror på hur långt, hur effektivt och med vilket transportmedel varan har fraktats. Som exempel leder tåg- och båttransporter till mindre utsläpp än långa transporter med lastbil. Om varorna dessutom behöver kylhållning under transporten ökar klimatpåverkan ytterligare. Jämfört med djurhållningens utsläpp är utsläppen från transporter låga, däremot är det stora volymer varor som fraktas världen över. Till exempel har mejerivaror och andra animaliska produkter som behöver kylhållning vid transporten, ett inflytande för matkonsumtionens totala utsläpp av växthusgaser (Livsmedelsverket, 2023a).
Det industriella matavfallet
Mat som kastas kan sorteras upp i två grupper. Det finns det oundvikliga matavfallet, det vill säga matrester som inte längre går att använda där bland annat skal, ben, kärnor och kaffesump ingår. Den andra gruppen kännetecknas av begreppet matsvinn, vilket är den mat som kan undvikas att slängas. Begreppet matsvinn motsvarar därmed mat som slängs i onödan, då hanterad på ett annorlunda sätt hade kunnat ätas (Livsmedelsverket, 2023b). Av all mat som produceras är det en tredjedel som inte äts upp, vilket resulterar i onödiga kostnader för aktörer inom livsmedelssektorn och slöseri på resurser. Utöver dessa nackdelar har matsvinnet negativ effekt på miljön då matsvinn uppskattningsvis står för ca 10 procent av de globala utsläppen av växthusgaser (Livsmedel i Fokus, 2021).
Måltidsservices arbetsrutiner och riktlinjer
Eftersom Lerums gymnasiums skolkök är politiskt styrt av Lerums kommun har därför köket en del riktlinjer de behöver följa (Lerums kommun, 2023).
Fallstudier från KTH industriell teknik och management
I Stockholms innerstad 2014 genomfördes tre stycken fallstudier av Johanna Bergroth och Fredrik Smed från KTH industriell teknik och management, på olika faktorer som livsmedelsbutiker kan använda sig av för att omproducera sitt matsvinn av främst frukt och grönt. Fallstudierna utgick från tre olika metoder och prövades i tre olika butiker, ICA supermarket i Fältöversten, Hemköp på Odenplan och Coop Daglivs på Fridhemsplan. Den första metoden som presenteras benämns som “ompackning” och gick ut på att man paketerade om frukt och grönt som låg i färdigpackade påsar, vilket resulterade i att om en vara i påsen blev dålig behövde man inte svinna alla varor i samma förpackning utan packa om de som fortfarande gick att sälja. Den andra metoden benämns som ”smoothies” i rapporten, metoden gick ut på att man tog vara på frukt och grönt och skapade smoothies för att minska på svinnet, det är dock inte alla råvaror i grönsaksavdelningen som går att blanda smoothies på och därför fanns det en tredje metod. Den tredje metoden benämns som “användning vid matlagning” och innebar att butiken tog tillvara på produkter som inte längre kunde säljas men var helt okej att äta så länge den tillagades, ett problem med denna metod var däremot att butiken behövde ha tillgång till ett eget kök för att kunna tillaga maten, annars bidrog den med extra kostnader för butiken. Som resultat av dessa tre fallstudier visar rapporten att de undersökta metoderna varit lönsamma för livsmedelsbutikerna (Bergroth. J., Smed. F., 2014).
Backaskolan i Landvetter
Mats Andersson, köksansvarig på Backaskolan i Landvetter i Härryda kommun, berättar för SVT att skolköket valt att arbeta för klimatet och ta vara på råvaror som inte säljs i affär, på grund av bland annat utseendet. Grundskolan i Landvetter köper upp frukt och grönt till ett reducerat pris av en leverantör som bedömt att dessa varor inte längre är dugliga för att sälja i affär. Den mat som skolan får in av detta arbetssätt omvandlas och blir till bland annat sylt, äppelmos, olika kombinationer av sallad, ugnsbakad pumpa, brysselkål och champinjoner, smoothies, innehåll i bröd och mycket mer. “Det bästa är att man får vara bland barnen och lära dem att smaka på nya smaker.” ” Att de får lära sig från grunden att äta mycket grönsaker” säger Carina Nilsson, kock i skolans kök, till SVTs reporter. SVTs artikel redovisar däremot inget specifikt resultat (Sund. J., 2019).
Rydaholms skolan i Värnamo
I Värnamo på Rydaholms skolan har matematik- och naturkunskapsläraren Sofia Elmgren skapat ett samarbete med den lokala Ica-butiken och skolan, där de tar vara på matsvinn av främst frukt och grönt till elever. Elmgren berättar i intervjun till Livsmedel i fokus artikel, att det egentligen inte är något fel på varorna de tar vara på utan att det till exempel kan vara äpple som blivit kantstötta eller bananer som hunnit mogna för mycket för att kunna säljas i affären. Handlaren Patrik Persson på Ica nära Rydaholm var positiv till samarbetet som nu pågått i flera år. Samarbetet går ut på att en ansvarig pedagog från skolan kommer över till Ica-butiken varje morgon och hämtar frukt och grönsaker som personalen rensat ut. Senare serveras frukten som mellanmål till eleverna. Artikeln från Livsmedel i fokus redovisar däremot inget konkret resultat (Renmark. A., 2023).
Utifrån fallstudien och förarbetet innan visar resultatet att det finns fyra huvudsakliga faktorer som är ytterst nödvändiga för att möjliggöra ett samarbete mellan lokala matvarubutiker i Lerums kommun och måltidsservice som arbetar i Lerums gymnasiums skolkök. Först och främst krävs det minst en extern aktör, det vill säga minst en butik i lokalområdet som vill vara delaktig i samarbetet och skänka svinnade varor. En annan nödvändighet är en fungerande transport mellan samarbetsparten och köket. En tredje faktor som krävs för ett fungerande samarbete är en god kommunikation mellan parterna, någon form av konsultation bland annat i form av möten och mejlkommunikation. Den sista nödvändiga faktorn som krävs är ett godkännande av kommunens upphandlingsenhet, som erkänner att projektet får genomföras.
Kartläggning av skolans svinn under projektveckorna
Vecka 11, första veckan (fem dagar)
Figur 1:Under vecka 11 hade gymnasiet ett tillagningssvinn på 0,00 kg, ett serveringssvinn på 33,90 kg och ett tallrikssvinn på 124,70 kg. I följd av detta innebar det att elever på gymnasiet i genomsnitt slängt 36,42 g per portion och totalen i sin helhet motsvarar ungefär 4 123 kr.
Vecka 12, andra veckan (fem dagar)
Figur 2: Under vecka 12 låg skolans tillagningssvinn på 0,00 kg, serveringssvinn på 32,90 kg och tallrikssvinn på 97,90 kg. Det vill säga att elever slängt på ett ungefärligt genomsnitt 28,01 g per portion och i sin helhet motsvarar svinnet 3 400 kr.
Vecka 13, sista veckan (tre dagar)
Figur 3: Under vecka 13, som bara bestod av tre dagar på grund av att det var så kallad programdag under måndagen och att långfredagen inträffade samma vecka, hade Lerums gymnasium ett tillagningssvinn på 0,00 kg, ett serveringssvinn på 23,80 kg och ett tallrikssvinn på 93,70 kg. Elever slängde alltså under vecka 13 i genomsnitt 40,35 g per portion och det totala svinnet för veckan motsvarar 3 055 kr.
Leveransen från ICA Nära Hallsås Lerum
I leveranserna från ICA kom en stor variation på mat då svinnet i en butik varierar från dag till dag. Generellt sett innehöll leveranserna oftast stora volymer av bröd, mejeriprodukter men även frukt och grönt. Ibland kunde det även finnas en del “specialprodukter” som till exempel pizzakit, produkter från Piccadilly baren eller färska bär.
Sammanfattning av arbetet
Svinn-Målet är ett projekt som haft i syfte att undersöka vilka faktorer som är nödvändiga för att kunna skapa ett samarbete mellan lokala matvarubutiker inom Lerums kommun och måltidsservice som arbetar i skolköket på Lerums gymnasium, där tillvaratagandet av onödigt matsvinn ligger i fokus. Samt undersöka hur ett sådant projekt påverkar gymnasieskolans egna svinn. För att besvara syftet genomfördes en fallstudie under en treveckorsperiod för att få ett så nyanserat resultat som möjligt. Fallstudien gick ut på att prova den teoretiska idén praktiskt, genom att ta in varor från en butik i lokalområdet och använda i skolmaten. Resultatet visar att det framför allt är en hel del förarbete som krävs för att kunna genomföra projektet praktiskt. Då krävs det en tydlig kommunikation, villiga samarbetspartners, durabel transport och godkännande av kommunens upphandling. När det kommer till skolans egna svinn, finns det inga större anmärkningar, svinnet på skolan har blivit aningen förhöjt vilket var förväntat och är en rimlig del i processen. Däremot kan man se att svinnet i sin helhet har minskat hos ICA Nära butiken.
Analys av resultat
Fallstudien visade att det krävdes fyra huvudsakliga faktorer för att projektet skulle vara möjligt, därav villiga samarbetspartners, en robust transport, en god kommunikation och godkännande av kommunens upphandlingsenhet. Det som är viktigt att ha i åtanke är att projektet är ett samarbete mellan flera parter vilket i sin tur kan påverka resultatet. Utöver detta är resultatet tillförlitligt då dessa faktorer som redovisas i resultatet är grundläggande även i liknande projekt som hänvisas till i bakgrunden. Det är dock först vid genomförandet som faktorerna blir tydliga och sticker ut. Något som däremot skiljer sig i Svinn-Målet och de två projekt som utspelat sig på skolor i Sverige, Rydaholms skolan i Värnamo och Backaskolan i Landvetter, är att artiklarna om dessa projekt inte redovisar hur skolornas egna svinn påverkats av arbetet. Att svinnet i skolan redovisas är viktigt då det visar på hur mycket av maten som skolan tagit emot som har blivit till mat, utöver detta påverkas även skolans budget för kommande skolår av hur mycket mat som slängs. Skulle det slängas för
Intervju med Martin Zettergren (ICA Handlare) – ICA Nära Hallsås Lerum
mycket mat minskas den summan skolan har att köpa in matvaror för och kan då bli en negativ effekt av arbetet. Skulle det även vara så att majoriteten av maten som tas in slängs visar det på att varorna inte tas vara på utan att det istället slängs på ett annat ställe, vilket då inte heller uppfyller undersökningens syfte. När det kommer till svinnet på Lerums gymnasium under projektveckorna går det att urskilja en svag höjning. Under en normal vecka svinnar gymnasiet mat för ungefär 2500 kr vilket redovisas i bakgrunden att skolan gjort under både vecka 36 höstterminen 2023 och vecka 11 vårterminen 2024. Vid speciella tillfällen som till exempel när det är god mat, det vill säga att maträtterna som serveras från lunch menyerna är populära och omtyckta bland eleverna, svinnar skolan mat för ungefär 4000 kr. Detta visas i bakgrunden under vecka 50, vilket var sista veckan innan jullovet och då serverades även julbord. Detta går även att urskilja i resultatet, svinnet pendlar upp och ner och är beroende av vilken mat som serverats. Har det varit god mat slängs mer mat. Under vecka 11 svinnades mat för ungefär 4000 kr, vilket var en vecka med populära maträtter såsom kyckling i currysås, panerad fisk och sticky korean. Detta var även första veckan som varor från ICA togs in och det är ett väldigt oförutsägbart projekt, vilket kan ha påverkat svinnet då rutinerna varit oklara och det blir då svårt att veta hur man ska hantera alla varor eller varit förberedd på vad som kommer i leveransen. Detta är däremot att vara förväntat vilket är varför undersökningen genomförts under en längre period för att kunna få ett nyanserat resultat som möjligt. Detta går i sin tur att urskilja de följande två veckorna då det svinnades mat för runt 3000-3500 kr vilket är ett rimligt resultat.
Intervju med Mikaela Falenius (Köksmästare i Lerum Norra) & Riccie Sjöberg (Kock på Lerums gymnasium) – Måltidsservice
Varorna som levererats från ICA till skolan är varor som inte går att sälja i butik av någon anledning, det kan handla om korta eller utgångna bäst före datum men även om kantstötta frukter och grönsaker. Det betyder inte att hela varan är förstörd utan att man tar vara på det som går att ta vara på, vilket i sin tur innebär att det man inte använder i matlagningen klassas som oundvikligt matsvinn eftersom att det är obrukbart. Andra exempel på oundvikligt matsvinn är bland annat äggskal och kaffesump. Detta innebär alltså att en del av maten som levereras från ICA är obrukbar och kommer att höja svinnet men att majoriteten av maten kommer till användning är vad studien går ut på då det finns så mycket mat som slängs helt i onödan.
Slutsats
Resultatet visar helt enkelt fyra grunder för ett fungerande samarbete, villiga samarbetspartners, en välfungerande och säker transport, tydlig kommunikation och godkännande av kommunens upphandlingsenhet. Resultatet visar även en minimal höjning av skolans svinn vilket kan förklaras med en rad olika orsaker såsom arbetsrutiner, populariteten av huvudrätterna samt det oundvikliga matsvinnet. Utifrån detta resultat kan man dra slutsatsen att det är ett fungerande koncept för att ta vara på onödigt matavfall med fokus på att minska matsvinnets klimatpåverkan. Dessutom är projektet positivt i andra aspekter som till exempel ekonomisk hållbarhet och social hållbarhet då projektet sparar på ekonomin för framförallt ICA handlaren, då Martin Zettergren i det här fallet reducerar sitt svinn och slipper betala för den mat som istället används till skollunch. Den sociala hållbarheten kommer in i att varorna används till skollunch i en kommunal gymnasieskola vilket mättar hungriga barns magar. Svinn-Målet är ett alternativ till hur vi ändrar tankesätt och skapar en hållbar konsumtion av livsmedelsvaror.
Utvecklingsområden och potential
Självklart finns det även utvecklingsområden som hade kunnat ge ett ännu tydligare resultat. Till exempel hade man kunnat väga all mat som levereras till skolan när den kommer in och väga hur mycket av maten som sorteras bort separat från det ordinarie svinnet. Detta för att tydligt kunna urskilja med siffror hur mycket av maten som kommer in som faktiskt används i matlagningen. Det finns även en väldigt stor potential i Svinn-Målet att utveckla projektet på fler enheter och skapa ett bredare samarbete mellan livsmedelsbutiker inom kommunen och på så sätt kunna rädda ännu mer mat.
Rapport
För att läsa rapporten i PDF-format läs mer nedan:
